Борщ — визитная карточка украинской национальной кухни. "Вот только бренд этот недостаточно раскрученный — как, скажем, суши у японцев или паста у итальянцев", — уверена Елена Щербань, этнолог, доктор исторических наук. Чтобы исправить ситуацию, она уже шестой год подряд в своей этноусадьбе "Лялина світлиця" в селе Опошня, что на Полтавщине, проводит международный этнофестиваль-квест "Борщик в глиняном горшочке".
На первом фестивале было представлено всего 10 видов борщей, а на шестом — уже 60! 15 августа 2020-го Елена планирует удивлять гостей 70 борщами. А соответственно на 10-м фестивале нас ожидает борщовая сотня. Но не спешите скептически ухмыляться по поводу "50 оттенков красного".
"Есть черный борщ — с уткой и томлеными сливами. Есть коричневый — с копчеными грушами, его, как правило, варили на Рождество. И даже серый! — рассказывает Елена Щербань. — Это так называемый желизный борщ, представитель бойковской кухни. В молоке варят клецки из тертого сырого картофеля, начиняют их сыром. И когда он постоит в печи, становится серым, цвета железа. Отсюда и такое название".
Борщ бывает как постным, так и мясным
Фото: Depositphotos
На фестиваль "Борщик в глиняном горшочке" приезжают со всей Украины и привозят свои особенные, региональные рецепты. "Например, на юге борщи варят с тюлькой, хамсой и болгарским перцем, — приводит пример Елена Щербань. — Южный борщ получается более легкий, жидкий, потому что жара. На севере, в частности на Черниговщине, обязательные ингредиенты — грибы, кислые помидоры и квашеная капуста. А во Львове варят летний холодный борщ: берут кислое молоко (кисляк), туда трут сырую свеклу, добавляют по вкусу уксус, соль и зелень".
В особом почете на этнофестивале — старинные бабушкины рецепты. "Суть этого мероприятия — поднимать на- гора именно их: не хочу, чтобы наши кулинарные традиции канули в небытие". Именно поэтому первое место в этом году на фестивале получила хамулянка — бойковский борщ из пшена, сыворотки и "гычки" — листков молодой свеклы. Такой борщевой набор далек от привычного на большинстве территории Украины, в который входят картофель, капуста, свекла, морковь, лук и помидоры.
Современный рецепт борща появился недавно
Фото: Depositphotos
"А ведь такой список ингредиентов стал классикой совсем недавно, где-то с 50-х годов XX столетия", — утверждает Елена Щербань (кстати, именно такой традиционный красный борщ с изюминкой — яблоками от яблони-колонии — получил Гран-при фестиваля). А вот хамулянка — ближе к праборщу времен Киевской Руси. "
Само слово борщ переводится как "варево с зельем". Вот та забытая украинская кухня была на самом деле вегетарианской, и борщ был пустой, — объясняет Елена. — Даже картошка в него попала только в XVIII в."
Сумщина: яблоки от яблони-колонии
Борщ Татьяны Сокур из Кролевца, что в Сумской области, — уникальный. Она готовит его с яблоками, которые растут на единственной в мире яблоне-колонии. У этого чудо-дерева ветви наклоняются к земле и укореняются, давая жизнь новым деревцам. По словам Татьяны Ивановны, плоды у яблони-колонии небольшие, имеют кисловато-терпковатый вкус. Вот такие сорта и надо брать, если решите приготовить дома борщ по ее рецепту. "А сладкие разварятся", — предупреждает Татьяна Сокур.
Из архива Т. Сокур
Основа яблочного борща по-кролевецки — мясной бульон. Чтобы он получился наваристым, нужно взять два вида мяса — свиные ребрышки (800—900 г) и куриные ножки (3—4 шт.). Варим традиционно: с добавлением лука (1 шт.), морковки (1 шт.), специй, соли (по вкусу) — до готовности мяса. В бульон (кастрюля 5 л) добавляем нарезанный крупно картофель (6 шт.) и нарезанную полукольцами морковку (1 шт.).
Когда станут мягкими, добавляем нашинкованную капусту (полкочана среднего размера). Затем черед жареных грибов: подойдут и лесные (кроме лисичек), и шампиньоны. Их нужно грамм 50, для легкой грибной нотки. После бросаем мелко нарезанный чернослив (2 шт.), затем — тушеную свеклу (2 шт.). Ее тушим отдельно от всех овощей, добавляя лимонный сок: это позволит сохранить насыщенный красный цвет.
Из архива Т. Сокур
Теперь черед зажарки: ее готовим из лука (2 шт.), морковки (2 шт.), болгарского перца (2 шт.) и томатной пасты (по вкусу). После того, как положим ее в борщ, даем прокипеть и кидаем яблоки (4 шт.). Их нужно очистить от кожицы и нарезать на тонкие дольки. Даем все вместе прокипеть минут пять, пробуем на вкус, если нужно, добавляем соль — готово!
Запад: пшено и "гычка"
Из архива И. Кузеляк
В борще, который варят бойки, нет ни картофеля, ни капусты, и называется он хамулянка. Рецепт достался Иванне Кузеляк с Ивано-Франковщины от бабушки, и ему точно не меньше ста лет. На 2-литровую кастрюлю замачиваем 200 г пшена на 3 часа. Потом заливаем водой так, чтобы покрыла, и варим.
Из архива И. Кузеляк
Когда сварится, добавляем сыворотку (жентыцю), чтобы получилась консистенция супа — не густого, но и не жидкого. Тушим тертую морковку (1 шт.) вместе с луком (1 шт.) и молодыми листьями свеклы — "гычкой" (400 г). Все это бросаем к пшену, заправляем солью, перцем и чабрецом. Если любите с кислинкой — добавьте помидор, кислое яблоко или немного лимонного сока. Едят с картофелем в мундире
Полтавщина: мед и лимон
В борще Марины Мостовой из села Мостовка под Полтавой может стоять ложка: настолько он густой. Но главная его изюминка — мед. Марина — владелица пасеки, так и родился ее рецепт медового борща. Первым делом хозяйка варит мясной бульон — из свиных ребрышек, свинины и куриного филе.
Из архива М. Мостовой
На 5-литровую кастрюлю понадобится где-то 1,5 кг мясного ассорти. Когда мясо приготовится, добавляем картофель, нарезанный кубиками (9—10 картофелин среднего размера). Теперь готовим зажарку. Бросаем на сковороду с растительным маслом нарезанные соломкой свеклу (2 шт.), морковь (2 шт.), лук (1 шт.). Потом — пластинки шампиньонов (500 г), мелконарезанный чернослив (15 шт.), четвертинки лимона (1 шт.), томатную пасту (400 г), и тушим до готовности свеклы. Потом добавляем 3 ст. л. ложки меда. "Лучше не брать гречневый: он обладает специфическим вкусом", — предостерегает Марина.
Из архива М. Мостовой
Солим и перчим зажарку, и все это кладем в кастрюлю, когда картофель станет мягким. Затем черед мелконарезанной капусты (полкочана среднего размера). Делаем маленький огонь и томим все где-то полчаса. Снимаем кастрюлю с огня, даем борщу минут 15 "отдохнуть" и разливаем по тарелкам.
Напомним, ранее мы рассказывали, как приготовить борщ в мультиварке. "Сегодня" также рассказывали, как сварить борщ с грибами.
Все подробности в спецтеме День Независимости 2019
