Пизи картопляні, локачинські. Світлина із фейсбукової спільноти "Автентична кухня Волині"
Помилково вважати, що, зачинившись у домі від небезпек зовнішнього світу, ми втратили змогу подорожувати. Адже мандрівка необов’язково передбачає шлях із пункту А в пункт Б, іноді це щось фантазійне. Тож запрошую Вас у кулінарну подорож, крізь час і простір, до шляхетної Волині. Нехай перша частина розповіді пробудить ваш реальний та інтелектуальний апетит, а друга – відкриє рецепти, як легко й дешево його вгамувати.
Людина розумна вже давно не вважає кулінарію звичайним побутовим обов’язком. Ви можете любити чи не любити готувати, ваші страви можуть смакувати всім чи лише поціновувачам дивної екзотики, важливо інше – кухня розповідає історію міста чи краю не гірше, ніж базовий шкільний підручник. Ясна річ, тим, хто вміє слухати й помічати дрібні деталі. Адже інгредієнти страви водночас є інгредієнтами моди, економіки, звичок того часу, звідкіля походить рецепт.
Волинь – край у серці королівства Руського, на шляху поміж трьох столиць – Києва, Вільно та Кракова. Багаті ліси, щедрі ріки й таємничі болота поліської частини цих територій сформували особливий смак волинської кухні. Вплив сусідніх імперій, зокрема старопольських, литовських, білоруських рецептів, додав вишуканості народним стравам і визначив головні на святковому столі – рибу та дичину.
Волинські вугрі, або як їх тут називали – угоричі, страва, яку й сьогодні вважають королівською. Нині вугрів найчастіше споживають вудженими, а в минулому їх тушкували чи запікали в різноманітних соусах. Не дивуйтеся, якщо натрапите на давні рецепти, назва яких характеризує не смак, а колір їжі – скажімо, юшка сіра чи щука жовта. Все це від кольору підливи, в якій готували продукти.
Спеції, приправи, зілля й коріння – важливі елементи складного смаку страви. В ярмаркових містах Волині можна було придбати дорогі й екзотичні присмачки – шафран, лавр, імбир, проте базовими лишалися традиційні – часник, пастернак, кріп, петрушка, кропива, хрін. Щука із хроном по-старопольськи – кулінарний шедевр, відомий у світі ще з XVII століття.
Особливою, екзотичною стравою Полісся був тушкований... бобер. Не вдаватимемося до деталей рецепту, краще пояснимо причину такого смакового "вибрику". Велика популяція бобрів, доступність їх м’яса широкому загалові, а головне – водоплавний спосіб життя призвели до того, що церква визнала бобрів рибою та дозволила їсти їх у піст! На щастя, традиційнішою на волинському столі все ж залишалася прісноводна риба – линки, щупаки, коропи, окуні, карасі у сметані та в’юни. Останніх часто сушили в печі, а потім додавали до юшки та навіть борщу. Чим вам не волинська версія Вустерського соусу?
Картопляні пизи – спадок польсько-литовської історії краю, аналог цепелін. Їх крутять із тертої картоплі й борошна, варять кілька хвилин в окропі й щедро заправляють шкварками із цибулею. Пам’ятають іще й панські деруни – суміш, подібну до традиційної основи цих картопляних млинців, заливали на все деко та ставили в піч, потім нарізали великими шматками й подавали з підливою – грибною або часниковою.
У часи вимушених гастрономічних обмежень запропоную Вам кілька простих і цікавих рецептів. Приготувати їх нескладно, проте цікаво, бо разом зі стравою відчуєте дух автентичного волинського краю. Почнімо з картоплі, яку там вирощують і дуже люблять.
Найпростіший рецепт найсмачнішої картоплі – спекти її як у печі, достатньо ввімкнути духовку на максимальну температуру, додавши конвектор – вийде градусів під 400. За таких умов картопля стає червонястою, хрусткою, а шкірка місцями піддувається. Заправлена часником, олією, перцем і вашими улюбленими травами, вона смакуватиме, наче із князівського столу. До картоплі можна подати страву, яку на Волині називають капустою по-забужанськи. Запечіть капустину в духовці до стану, щоб у неї з легкістю входив ніж. Коли охолоне, поріжте на шматки, залийте півлітрою розсолу з огірків і лишіть на дванадцять годин. Перед подачею присмачіть олією, часником і зернятками гірчиці.
У сезон березового соку можна приготувати рідкісну й корисну холодну страву з народною назвою "ботвиннє". Ріпчасту або зелену цибулю дрібненько січуть, а потім товчуть у макітрі, щоб пустила сік, додають березовий сік, кріп та сіль і подають до пирогів, лінивців чи просто картоплі. Таке собі смачне "мОчання".
Давня й цікава страва – квасок, яку теж легко приготувати, поєднує в собі три улюблені інгредієнти волинсько-поліських земель – картоплю, гриби та квасну капусту. Сухі маслюки, бабки чи білі варто замочити на кілька годин у воді, промити й порізати соломкою. Опісля зварити до готовності. Потім нарізати соломкою картоплю й так само відварити. Готові складники змішати, залити кваском (соком квасної капусти) і дати прокипіти. Засмачити все підсмаженою олією, часником і дрібно посіченою цибулею.
Голубці теж можна робити з картоплею, змішавши її для начинки із гречкою, обсмаженою морквою та цибулею і тушкувати все у сметані. Знайдіть чи придбайте собі справжнього глиняного горщика – кожна страва, запечена в ньому, має особливий аромат і вигляд.
Реберця з капустою та чорносливом. Фото – legko.pp.ua
До свята можна приготувати й щось королівське. Тут волинська кухня має теж чимало рецептів. Наприклад, духмяні реберця з капустою та чорносливом. Обсмажені до скоринки реберця солять, перчать і заправляють січеною цибулею та морквою, тушкують, допоки овочі не стануть м’якими, і тоді додають суміш свіжої та квасної капусти для тривалого томління. Розпарений чорнослив без кісточки додають наприкінці.
Ну й на завершення, як без десерту? Спробуйте приготувати джур – кисіль із вівсяного борошна, засмачений домашнім варенням.
Сподіваюся, мені вдалося вас переконати, що їжа й історія – не геть протилежні сторони нашого побуту. Подекуди ми й не здогадуємося, скільки важливих історичних перемін стоїть за простим горщиком тушкованого м’яса на нашому столі. Читайте, розшукуйте й оповідайте, адже їсти цікавіше не просто печеного коропа, а смачного печеного коропа з величною історією!
Мандрувати Україною – справжня гастрономічна насолода, адже кожен регіон має свої смачні особливості й цікаву кулінарну історію. Карантин завершиться, а поки – ніщо не заважає планувати нову подорож у якийсь із регіонів нашої великої, давньої та смачної країни!
