Свою экскурсию гид пани Елена начала на аллее, где пересекаются Нижний и Верхний Валы:
"Если бы мы попали в прошлое, то на этом месте просто ушли бы под воду — здесь текла река Глыбочица (она до сих течет под нашими ногами, в коллекторе). У реки было удобно торговать. Так появился торжок".
И Житний рынок — единственный в Киеве, который стоит на том самом месте, где торговали в древности. Переходим через дорогу и ныряем в пестрый житнеторжский мир. Тут и устрицы на ледовой подушке, и горы сыров — и, конечно, борщовый набор во всей красе.
"Борщ в том виде, в каком мы привыкли к нему, известен с конца XVIII века, — говорит пани Елена. — В княжеские времена он был постным. А первый бульон, на котором стали его варить, — рыбный. Существует версия, что это блюдо придумали казаки в XVII веке. Но немного раньше в Киеве уже появляются Борщаговки. Монастырям в черте города, у которых не было земельных угодий (Софийский, Братский, монастырь Петра и Павла), давали земли на периферии Киева — под борщи. Так и появились Софийская, Братская, Петропавловская Борщаговки".
Тему борща продолжаем, покинув рыночные стены и остановившись напротив церкви Николы Притиска.
"Это украинское барокко, — поясняет гид. — Его можно охарактеризовать двумя словами — роскошная простота. Борис Бурда как-то сделал сравнение: модерн — это суши, барокко — борщ. И в этом что-то есть. Борщ так же прост и роскошен".
Барокко. Церковь Николы Притиска. Фото: Е. Токарчук
Гастрофишки
Идем дальше по подольским улочкам и заворачиваем в дворик. Среди многоэтажек обращает на себя внимание покосившийся, но все еще очень обаятельный двухэтажный домик. Мелькает мысль: вот бы здорово было побывать в нем. И тут случается чудо: экскурсовод ведет нас прямиком в этот дом, и мы оказываемся в зале с горящим камином и старинной мебелью. Под треск поленьев пани Елена рассказывает, как связано это место с кухней Киева.
"В 1898 году дом купила семья Нечаевых, которая занималась пряниками. А эта выпечка, надо сказать, играла большую роль в жизни киевлян. Пряники дарили любимым, на День ангела, невесте утром в день свадьбы. Вечером она его делила на равные кусочки и раздавала гостям, намекая тем самым, что им пора домой. Это т. н. разгонный пряник. А нечаевские пряники были настоящей гастрофишкой Киева. В период Контрактов, когда в город со всей Российской империи съезжались на 5 недель купцы подписывать бумаги, Нечаевы продавали 500 пудов (8000 кг) пряников! К сожалению, рецепт именно нечаевских пряников утрачен. Сохранились, впрочем, другие старинные рецепты их приготовления. Но мое желание их приготовить разбилось о фразу: "Возьмите муку, мед и вымешивайте два часа".
Еще одна гастрофишка, которой гордился Киев, — сухое варенье (цукаты).
"Подводы с ним отправляли польской принцессе Ядвиге, а это XIV век. Отец Петра Первого Алексей Михайлович его заказывал. Елизавета снаряжала гастроэкспедицию в Киев, чтобы узнали, как его готовить", — перечисляет пани Елена.
Готовили его многие. Но самые известные — Артемиха и Николай Балабух. Он стал поставщиком царского двора, его продукция получала золото в Праге и Вене. Дом, в котором жил кондитер, прекрасно сохранился и находится на улице Сагайдачного. Только сейчас там вместо фруктово-ягодных витают мясные ароматы: в стенах усадьбы расположен ресторан аргентинской кухни.
Ценность города. Самый старый жилой дом Киева. Фото: Е. Токарчук
Вода жизни
Свою лепту в киевскую кухню внесли учащиеся Киево-Могилянской академии.
"Они очень гордились знанием латыни и постоянно вставляли латинские слова в свою речь, — рассказывает пани Елена. — Так, заходя в шинок, просили налить им "аква виты" — воды жизни. Но шинкарь в Могилянке не учился. Так и появилось слово "оковыта" — перевод с латыни на киевский язык".
Экскурсовод. Пани Елена. Фото: Н. Калараш
Варенуха
Ингредиенты (на 2 л):
- Самогон – 2 л
- Мед – 400 г
- Сухофрукты (яблоки, груши) – 200 г
- Корица – 1 палочка
- Гвоздика – 5 шт.
- Лавровый лист – 1 шт.
- Перец душистый – 10 шт.
- Мука – 2 ст.
Приготовление (15 часов):
Сухофрукты и все специи кладем в керамический горшок, заливаем самогоном, оставляем настаиваться минимум на 3—4 часа, в идеале — на 3—4 дня. Добавляем растопленный мед (или сироп, оставшийся после приготовления сухого варенья). Замешиваем крутое тесто, плотно закрываем им горшок (можно вместо него использовать вычищенную тыкву) и отправляем в разогретую до 80 градусов духовку на 10 часов. Выключаем духовку, но горшок не вынимаем, оставляем еще часа на два. Достаем и процеживаем. Варенуха готова. Ее можно пить холодной и теплой. Соотношение ингредиентов можно менять в зависимости от того, какую крепость или сладость вы хотите получить.
Киевское сухое варенье из тыквы
Ингредиенты (на 300 г):
- Тыква – 1 кг
- Сахар – 300 г
- Любимые специи – по вкусу
- Апельсин, лимон – по вкусу
Приготовление (4 дня):
Нарезаем тыкву кусочками толщиной 0,5—0,7 см, перемешиваем с сахаром, специями (например, корицей, кардамоном, гвоздикой) и кусочками лимона и апельсина (цедру не снимаем). Оставляем на ночь. Утром образовавшийся сироп сливаем, доводим до кипения и снова заливаем им тыкву. Вечером процедуру повторяем, и так — на протяжении трех дней. На четвертый день провариваем все вместе, доведя до кипения. Сироп сливаем, кусочки тыквы откидываем на дуршлаг и держим там часа два, чтобы весь сироп стек. Выкладываем на противень, застеленный пергаментом, и отправляем в духовку, нагретую до 100 градусов, на 3—4 часа (дверцу надо держать приоткрытой). Готовые цукаты нужно снимать с пергамента сразу же, горячими, чтобы они не прилипли к бумаге. Пересыпаем их сахарной пудрой, чтобы не слиплись, и раскладываем по банкам.
Автор благодарит за приглашение на экскурсию "Интересный Киев" и гида Елену Безрук (пани Елену).
