Редакція 048.ua продовжує ділитися цікавими фактами про наш край в межах рубрики "Неймовірна Одещина". Тут ми популяризуємо культурну спадщину регіону, його унікальну природу, кухню та визначні місця, інформація про які може зацікавити як новоприбулих, так і місцевих жителів Одеси та області.
Цього разу розповідаємо про унікальні страви Одеського регіону, які деяким можуть здатися незвичайними чи дивними, а хтось одразу згадає смак, знайомий із дитинства.
Звичайно, найколоритніші страви області - бессарабські.
Борщ «насторчак»
У місті Вилкове готують незвичайний борщ. Особливістю цієї національної липованської страви є те, що замість м'яса до неї кладуть смажену рибу. У давнину цей борщ подавали тільки на храмове свято, тепер же його із задоволенням готують у кожному будинку, особливо в пісні дні.
Борщ «насторчак» у святковій варіації готують із осетром (обов'язково на вогні), а взагалі використовують рибу простішу - підійдуть сазан, судак, короп.
Для цієї страви спочатку треба очистити рибу, присолити її і злегка обсмажити на олії. Потім м'ясо риби необхідно відокремити від кісток, тому частіше беруть велику рибу, яку легше чистити.
Окремо проварюються голови риб, плавці та хвіст, бульйон після цього треба процідити через марлю.
Далі борщ готується як традиційний, український. Тільки в кінці у страву додають очищену від кісток рибу та посічену капусту, порізаний солодкий перець, та проварюють на повільному вогні хвилин 15-20.
Курбан
Це страва болгарської, турецької та бессарабської кухні, поширена на півдні Одещини. Вона може подаватися як перше, у вигляді супу, або як основна страва. Головний інгредієнт - баранина, а інші складові можуть відрізнятися в залежності від району області - локшина, рис, булгур, бобові, картопля. Також при приготуванні курбана використовують багато спецій.
У болгарських селах Одеської області курбан зазвичай варять у великих казанах на вогні – щоб вистачило на велику родину.
Баранину ріжуть на шматки, закладають у казан, заливають холодною водою, щоб вона покрила м'ясо. Коли м'ясо баранини вариться і знімається перша піна, в бульйон додають цибулю і моркву.
А коли блюдо практично готове, у бульйон додають червоний болгарський перець (а хтось - томати), лаврові листочки, часник та зелень петрушки. Суп виходить дуже густий, насичений, ароматний.
Каварма
Цю традиційну болгарську страву готують з баранини, а їсти її можна як теплою, так і холодною. Каварма досить жирна і гостра як і багато інших страв болгарської кухні. Готується на відкритому вогні у власному соку.
Гаряча каварма - це соковите м'ясо в жирі зі спеціями. Холодна каварма - м'ясо в застиглому оранжевому через додавання паприки жирі.
Справжня каварма зовсім не повинна містити води, а зі спецій можуть бути тільки сіль, паприка і гострий перець.
Вилківська уха
Ще однією традиційною стравою української Бессарабії є рибна юшка, яку готують у місті Вилкове. Як ви розумієте, дивовижне селище, розташоване на воді, у дельті Дунаю, є унікальним не тільки завдяки мальовничим краєвидам. Тут готують чудові страви. Звичайно, більшість з них - рибні. Головною рибою у Вилковому є дунайка, проте готують тут і з інших видів риби. Зокрема, з дикого коропа.
А от справжню вилківську уху варять одразу з декількох видів риби, бажано міксувати морську та річкову.
Страва має дві особливості: подача та соус. Після приготування юшки на великих блюдах подаються окремо риба й окремо зварені овочі - кожному гостю юшку наливають у великий кухоль. В уху порційно додають саламур - така собі заправка з перетертої зелені, часнику, гострого перцю, оцту та свіжих томатів.
Мамалига
Ця страва популярна у населених пунктах Одеської області, де проживають молдавани. Банош на Закарпатті та полента в Італії - аналоги мамалиги. Це кукурудзяна каша, яка у нашому регіоні традиційно подається зі шкварками та бринзою.
Але часто на кухні у господинь Одещини можна зустріти такий спосіб приготування мамалиги: потрібні всього три компоненти – вода, сіль та кукурудзяне борошно. У киплячу воду борошно слід всипати поступово, щоб в каші не утворювались грудки. Вимішувати потрібно спеціальною дерев'яною ложкою для мамалиги, доки каша не почне відходити від стінок посуду. Подають її як окрему страву, часто до риби.
Плацинда з гарбузом
Плацинда – молдавський, румунський та український пиріг у вигляді круглого (іноді квадратного) коржика з начинкою. Його виготовляють з витяжного, дріжджового та листкового тіста. На середину коржів кладеться начинка, краї плацинд защипуються встик, внахлест, у вигляді променів, що розходяться від центру, та іншими способами. Підготовлені до випікання вироби викладають на лист або сковороду швом вгору і змащуються яйцем.
Бессарабська плацинда навіть отримала статус нематеріальної культурної спадщини України.
Плацинду готують з різними начинками - солоними та солодкими. Проте, на наш погляд, найцікавішою є гарбузяна начинка. Для цього спілий гарбуз натирають на тертці, змішують з цукром, викладають на тісто та запікають.
Голубці у виноградному листі
Бессарабці вважають цю страву своєю. Гагаузи називають цю страву сарма, так само, як і кримські татари. На тюркських мовах слово "долма" походить від дієслова "долдурмак" - наповнювати, начиняти. А "сарма" - від дієслова загортати. Долма у гагаузів та кримських татар – це фарширований перець, а сарма – це голубці. Тоді як в інших народів долма – це голубці.
Точне походження долми невідоме, хоча турки та греки приписують її походження собі. Долма була вже відома за часів Османської імперії, як частина султанської кухні.
Бессарабська долма має три складові: підготовка виноградного листя (свіжого або маринованого), приготування фаршу та приготування підливи.
Коли є можливість зібрати свіже молоденьке зелене виноградне листя, то його достатньо промити і опустити в киплячу воду по 5-6 штук до зміни кольору на буро-зелений. Це відбувається дуже швидко. Листя варити не потрібно, інакше вони порвуться при загортанні фаршу.
Жителі Одещини часто використовують для голубців заготовлене на зиму листя. Готують його дуже просто. Збирають влітку до обприскування молоде виноградне листя, промивають, складаю в стопки по 10 шт, кожну стопку згортають в рулетик і щільно складають ці рулети в банки вертикально. У середину такого рулету можна покласти невеликий пучок кропу. Готують простий маринад: у киплячу воду додають сіль та оцет і закручують банки.
Варений дунайський оселедець
В Одеській області обожнюють дунайку. Особливо популярною вона є у Вилковому, де її їдять не тільки слабосолоною, а й жареною та навіть вареною.
Солона вода з мінімумом спецій - тільки лавровий лист і запашний перець - це все, що потрібно для відвареної дунайки. Звісно, риба має бути свіжовиловленою.
Її заведено їсти руками та записати вином локального сорту винограду "Новак".
